荥经挞挞面制作技艺

荥经挞挞面

当你漫步在荥经大街小巷,四处可闻“噼里啪啦”甩挞挞面声,家家面馆散发出阵阵诱人的飘香,不由你不馋涎欲滴,这便是荥经人的早点“挞挞面”的魅力。

挞挞面已有100多年历史,荥经县志(80版)中关于“挞挞面”有如下记载:“手工宽面:民国时期,县城中的许多面馆多在上午经营手工制作的宽面,兼售油饼子,食客多二者并餐。一度较有名的,有王隆馆陶以珍的酸汤宽面。解放后,面馆虽不制售油饼子,但经营手工宽面从未间断,50年代初,在雅安开业经营手工宽面。因制作过程中,有手挞这一工序,故称为‘挞挞面’。”

在荥经,当地人把挞挞面叫“宽面”,是与“细面”(切面)相对而言。旧时荥经的面店里,早上卖的是手工的宽面,是有钱人家的早餐。

挞挞面传入雅安,黄昌华是最早的尝试者。1950年,黄昌华只身一人来到了雅安雨城区,在西门卖面,因生意不好,3个月后便离开了。不久后,在雅安市中大街,荥经宽面涅槃重生,店主人李藻琴和宋玉祥给自己小面店取名为“荥经挞挞面”,不想这个小店经营的荥经宽面一炮打响。

此后,“挞挞面”这个名字被雅安人叫开了,到今天好多人已忘记它曾经叫荥经宽面,在做法上也由当初的三鲜、杂酱、酸汤发展到牛肉、排骨、大肉、干臊子,已深深地融入雅安人的生活。

2014年,荥经挞挞面制作技艺被列入雅安市第三批市级非物质文化遗产名录。

鸳鸯面
鸳鸯面

“民以食为天”,雅安,一个有山有水的西南小城,对面食有着独特的钟爱。在雅安,如果说“一日三餐都有面食”这并不夸张。早上吃馒头包子配稀饭油条,中午吃面,晚上正餐的时候还配有面食小吃,这样的生活习惯对雅安人来说再正常不过。而一说到雅安的特色面食,人们首先想到的便是荥经挞挞面。

挞挞面是一种手工面,选用上好的面粉再加荥经当地水源和成面团,面团不加碱,也不经过发酵,再揉搓成条,抹上清油,放置一段时间。做面时,双手甩起面条,在师傅们的揉捏拉扯,摔摔挞挞中,变成了一根根粗细均匀厚潢—致的面条。

想要制作出味道正宗的挞挞面,还必须遵循—些”道儿上的秘方”,那就是”用精面粉要新鲜;和面加水要看天;揉面有章法;挞面手法要自然。”

挞挞面里,最地道的要数臊子和浇头,而最具代表性的要数三鲜挞挞面。何谓三鲜? 就是荥经土鸡汤、荥经炭炕山笋和康定青杠菌等汤料文火熬制的—锅鲜美汤料。

熬制一鲜操子时,先将十鸡加入蹄膀素成解鲜美浓厚的鸡汤∶ 然后将解鲜猪肉切成肉片 下锅w制,加入甜酱,起锅后作为肉臊;加入炒好的肉臊子、雅安碳炕笋和康定青杠菌,点上香,文火熬制,三柱香方成。

荥经挞挞面制作技艺向小伙伴们道早安啦!欢迎大家来雅安吃鸳鸯面~

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